泰汁茄夹是成都广安蜀园会所的一道精细家常菜，在传统茄夹基础上融入泰式甜辣风味，形成外酥内嫩、酸甜微辣的口感。以下为会所后厨的独家做法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 紫长茄2根（约400克），选粗细均匀、表皮光滑者
- 猪前夹肉150克，肥瘦比例约3:7
- 虾仁50克，剁成粗粒
- 泰式甜辣酱60克、鱼露5克、青柠汁10克、白糖3克
- 鸡蛋1个、生粉30克、面包糠40克
- 姜末、葱花、盐、白胡椒粉适量
制作步骤
第一步，处理茄夹。紫茄去蒂，斜刀切成厚约1.2厘米的夹刀片（第一刀不切断，第二刀切断），放入淡盐水中浸泡5分钟防止氧化，捞出沥干水分备用。
第二步，调制肉馅。猪前夹肉手工剁成肉糜，加入虾仁粒、姜末、葱花、盐、白胡椒粉、少许鱼露，顺同一方向搅打上劲，静置10分钟入味。将肉馅均匀填入茄夹中，轻压使馅料与茄片贴合。
第三步，挂糊炸制。鸡蛋打散，生粉与面包糠分置两盘。茄夹先拍生粉，再蘸蛋液，最后裹面包糠。油温烧至160℃左右，下锅炸至金黄浮起，捞出控油；再将油温升至180℃复炸20秒，使外壳更酥脆。
第四步，调制泰汁。锅中留少许底油，倒入泰式甜辣酱、青柠汁、白糖、剩余鱼露，小火熬至微稠，淋在炸好的茄夹上即可。成品外皮酥脆，茄肉软嫩，肉馅鲜香，泰汁酸甜微辣，层次分明。
会所心得
蜀园会所主厨提示：茄夹厚度需一致，过厚不易熟透，过薄则易脱馅；复炸是酥脆的关键，不可省略。泰汁现调现用，青柠汁最后加入以保留清香。这道菜在会所常作为宴席中段的热菜，搭配一杯邑天下酒，酒体的醇厚与泰汁的酸甜形成互补，解腻提鲜，不少食客反馈二者相得益彰。家常操作时，若无鱼露可用生抽替代，甜辣酱用量可按口味增减。
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