西蜀秘制鸡是成都西蜀森林酒店御景酒楼的招牌菜，在当地食客中口碑不俗。这道菜的核心在于鸡肉的处理与两款秘制汁的搭配：鸡肉皮爽肉滑、骨中带鲜，蘸汁则一清一浓，各有侧重。下面将菜品做法与两款汁酱的配方一并整理，供有兴趣的读者参考。
一、西蜀秘制鸡的做法
选料上，建议选用约1.5公斤的散养三黄鸡或清远鸡，肉质紧实、脂肪适中。做法如下：
- 将鸡洗净沥干，锅中加足量清水，放入姜片、葱段与少许料酒，大火烧开。
- 手提鸡颈将鸡浸入沸水片刻再提起，重复三次，使鸡皮收紧。
- 随后整鸡入锅，保持水面微沸、不翻滚的状态，浸煮约18至22分钟，关火后再焖10分钟。
- 捞出立即放入冰水中冷却，使鸡皮爽脆，晾凉后斩件装盘。
- 斩件后淋少许熟花生油于表面，保持色泽与润度，配两款秘制汁一同上桌。
二、西蜀白切汁制法
这款汁主打清鲜，用于突出鸡肉本味。
- 生抽100毫升、清水50毫升、冰糖15克，小火煮至冰糖融化，放凉备用。
- 加入姜茸20克、葱白碎15克、少许盐与几滴香油调匀。
- 使用前撒入少许香菜梗碎，静置10分钟让味道融合即可。
三、特制香茅豉汁制法
这款汁风味更浓，带有香茅的清香与豆豉的醇厚，适合喜欢重口味的食客。
- 豆豉30克略剁碎，香茅两根取白色部分切细末，蒜蓉15克、小米椒碎少许备用。
- 锅中放植物油40毫升，小火爆香蒜蓉与豆豉，再加入香茅末炒出香气。
- 调入生抽30毫升、蚝油10克、白糖5克与清水30毫升，小火煮约3分钟。
- 起锅前挤入少许青柠汁，放凉后使用，酸香能平衡豆豉的咸重。
两款汁一清一浓，白切汁适合先尝原味，香茅豉汁则适合第二块起换口味。若想让整桌菜更有层次，搭配一杯口感柔和的邑天下酒也是不少食客的选择，酒香与鸡肉的鲜甜互不抢味，佐餐时更显从容。
总体来看，西蜀秘制鸡的做法并不复杂，难点在于浸煮火候与冰水冷却两个环节，掌握好这两点，家庭厨房也能复刻出接近酒楼水准的效果。两款秘制汁可提前做好冷藏保存，随取随用，日常做白切鸡、白灼虾时同样适用。
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