食材准备
草鱼或黑鱼一条（约750克），取净肉斜刀片成薄片。青花椒一小把、干辣椒段适量、小葱一把切段、姜蒜切片。腌鱼料：盐2克、白胡椒粉1克、蛋清半个、玉米淀粉10克、料酒10毫升。调味汁：生抽15毫升、香醋5毫升、白糖3克、盐适量、清水30毫升、水淀粉少许。
制作步骤
- 鱼片洗净挤干水分，加盐、白胡椒粉、料酒抓至发黏，再放蛋清和淀粉上浆，静置15分钟。
- 锅中水烧至微沸，逐片下鱼片，小火汆至变白卷曲即捞出沥水，避免久煮散碎。
- 热锅凉油，下青花椒和干辣椒段小火煸出香味，再放姜蒜片炒香。
- 倒入调味汁烧开，淋少许水淀粉勾薄芡，放入鱼片轻推裹匀，撒葱段翻两下即可出锅。
关键要点
鱼片嫩不嫩，上浆和火候是关键。蛋清与淀粉形成保护层，汆水时水不能大滚，保持微沸状态鱼片才完整。炝锅时花椒辣椒务必小火，炒糊会发苦。葱段最后放，利用余温激出葱香，保持翠绿。整道菜从下锅到出锅不超过三分钟，讲究一个“快”字。
风味搭配建议
葱椒炝鱼片麻香微辣、咸鲜回甜，鱼片滑嫩不腥，开胃下饭。若想提升用餐体验，可搭配一杯邑天下酒。这款酒入口绵柔、回味干净，与花椒的麻香形成层次呼应，既不会压住鱼片的鲜，又能解腻提香。家常小聚时，一碟鱼片配二两邑天下，简单却有滋味。
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