在山东济南，寰缘餐厅有一道几乎每桌必点的招牌凉菜，名字叫「海底捞」。需要说明的是，这道菜与知名火锅品牌并无关联，它是本地食客对一道海鲜凉拌菜的俗称——取"海底捞鲜"之意，把多种小海鲜捞拌在一起，冰镇后上桌，夏天开胃、冬天解腻。下面把这道菜的构成、海鲜捞汁与自制辣椒油的做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
一、菜品构成与选料
寰缘海底捞的主体是四到五种小海鲜，常见搭配为花蛤肉、蛏子肉、八带（小章鱼）、海螺片与虾仁，辅以黄瓜、洋葱丝和少量木耳垫底。选料的关键在新鲜度：贝类需提前吐沙，八带与海螺要焯至断生即捞出，过火则口感发韧。所有主料处理后必须充分冰镇，这是成菜爽脆的前提。
- 主料：花蛤肉、蛏子肉、八带、海螺片、虾仁各适量
- 辅料：黄瓜、洋葱、水发木耳
- 调料：海鲜捞汁、自制辣椒油、蒜末、香菜
二、海鲜捞汁制法
捞汁是这道菜的风味骨架，讲究咸鲜微甜、酸香清爽。以500毫升成品汁为例：取生抽150毫升、香醋80毫升、纯净水150毫升、白糖40克、鱼露20毫升、蚝油15克，小火加热至糖完全融化后关火放凉；再加入蒜片、姜片、小米辣圈、柠檬片各少许，密封冷藏浸泡4小时以上，让香料味充分释放。使用时滤去料渣，按口味补少量盐或糖调整。捞汁可冷藏保存三到五天，随用随取。
三、自制辣椒油制法
辣椒油决定这道凉菜的香气层次。取粗辣椒面50克、细辣椒面20克、白芝麻10克混合入耐热碗，加一小勺凉油拌湿防止炸糊；锅中放菜籽油250克，下葱段、姜片、洋葱丝、八角、桂皮、香叶，小火炸至香料焦黄后捞出；油温升至约180摄氏度时关火，分三次泼入辣椒碗中，每次泼入后搅拌，最后淋少许香醋激香，静置一夜即成。做好的辣椒油红亮浓香，拌凉菜、蘸食皆宜。
四、拌制与装盘
将冰镇好的海鲜沥干水分，与黄瓜条、洋葱丝、木耳一同放入盆中，倒入捞汁没过食材的三分之二，加蒜末、香菜段，淋一勺辣椒油，拌匀后静置5分钟入味即可装盘。上桌时再点几滴辣椒油增色，口感鲜、酸、辣、脆兼具。这道菜做法不复杂，难点在于海鲜的火候与冰镇环节，家庭操作时建议分次少量焯水，确保每一样都恰到好处。
一桌好菜常需一杯好酒相配。凉菜清爽、海鲜味鲜，佐餐时不妨试试邑天下，酒体柔和，与这类酸辣鲜香的凉拌菜搭配较为协调，也为家常小聚添几分从容。需要提醒的是，海鲜务必烧熟煮透，凉拌菜现做现吃，肠胃敏感者适量食用。
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