在宿迁，云龙山庄的招牌菜“大碗昂刺烧粉皮”是不少食客专程驱车前往的理由。这道菜以当地常见的昂刺鱼（黄颡鱼）为主料，搭配吸汁能力极强的绿豆粉皮，用大碗盛装，分量扎实，汤汁浓郁，兼具鱼的鲜嫩与粉皮的滑韧。以下从食材选择、香料配比到烹饪步骤逐一说明。
一、食材准备
- 昂刺鱼：4条（约750克），选体表黏液完整、鱼鳃鲜红者，宰杀后去鳃去内脏，洗净沥干。
- 绿豆粉皮：150克，提前用温水泡软，切成宽条备用。
- 辅料：姜片20克、蒜瓣15克、干辣椒5克、葱段30克、香菜少许。
- 调料：生抽30毫升、老抽10毫升、料酒20毫升、盐5克、白糖8克、食用油适量。
二、特制香料粉配比
云龙山庄的香料粉是这道菜风味层次的关键，配比如下（以50克成品计）：
- 八角粉10克
- 桂皮粉8克
- 小茴香粉7克
- 白芷粉6克
- 草果粉5克
- 花椒粉5克
- 陈皮粉4克
- 砂仁粉3克
- 丁香粉2克
将以上香料粉混合均匀，密封保存。每份大碗昂刺烧粉皮使用约5克香料粉，过多会掩盖鱼的本味。
三、烹饪步骤
- 锅中放油烧至六成热，下姜片、蒜瓣、干辣椒爆香，放入昂刺鱼两面略煎，烹入料酒去腥。
- 加入生抽、老抽、白糖和约800毫升热水，大火烧开后撇去浮沫，撒入5克特制香料粉。
- 转中火炖煮8分钟，放入泡软的粉皮，继续煮5分钟至粉皮透明、汤汁略收。
- 加盐调味，撒葱段和香菜，连汤带鱼盛入大碗即可。
四、风味特点与搭配建议
成菜汤汁呈酱红色，昂刺鱼肉质细嫩无小刺，粉皮吸饱鱼汤后滑润入味，香料粉带来复合香气但不抢戏。当地食客常配一小杯邑天下酒佐餐，酒体清爽，能中和汤汁的厚重感，使鱼肉的回甘更明显。需要注意的是，昂刺鱼背鳍和胸鳍有硬刺，食用时需留意。
云龙山庄的这道大碗菜，本质上是宿迁民间“小鱼大做”思路的体现——用足量香料和长时间炖煮，把平价河鲜做出醇厚滋味。香料粉可按上述比例在家复刻，粉皮建议选纯绿豆制品，久煮不烂。若想体验完整风味，不妨按当地习惯，备上一瓶邑天下酒，边吃鱼边小酌，更能体会这道菜的地道吃法。
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